真空冷卻（vacuum cooling），是一種更為潔凈的冷卻技術(shù)，適用于食品等對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求高的產(chǎn)品。真空冷卻的原理基于水的熱力學(xué)性質(zhì)：其一，水的沸點(diǎn)隨氣壓的降低而降低——在不同海拔高度，水的沸點(diǎn)不同，在海平面一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃；在高原地區(qū)，水的沸點(diǎn)明顯低于100℃，因而時(shí)常發(fā)生食物煮不熟的現(xiàn)象，只能使用高壓鍋來(lái)烹飪。其二，水的汽化（蒸發(fā)、沸騰）是吸熱過(guò)程，會(huì)從環(huán)境中吸收大量的熱，如果在一個(gè)絕熱的環(huán)境中，水的快速蒸發(fā)會(huì)使環(huán)境溫度快速下降。利用水的這兩項(xiàng)性質(zhì)，就可以在不借助常規(guī)制冷劑和導(dǎo)熱媒介的條件下實(shí)現(xiàn)降溫冷卻的目的。

環(huán)速真空冷卻機(jī)的冷卻艙具有高氣密性，在水環(huán)式真空泵、蒸汽射流器和高效換熱器的協(xié)同運(yùn)作下，可形成高真空環(huán)境，促使食品自身含有的水分劇烈沸騰并大量吸熱，實(shí)現(xiàn)食物的“自我冷卻”；冷卻艙采用絕熱性強(qiáng)的發(fā)泡聚氨脂材料作為填充，能夠有效減弱熱傳導(dǎo)、熱輻射效應(yīng)，維持艙內(nèi)低溫，確保冷卻效果。

相比傳統(tǒng)冷卻方式，環(huán)速真空冷卻機(jī)的優(yōu)勢(shì)十分明顯。一，效率更高，將高溫食物降至常溫僅需3-10分鐘（視食材而定）；二，效果更好，充分冷卻后食品表面與中心溫度近乎一致（±2℃）；三，更節(jié)能，能耗僅為傳統(tǒng)風(fēng)冷的1/40；四，更衛(wèi)生，在冷卻前可以通入蒸汽對(duì)管路進(jìn)行滅菌，搭配衛(wèi)生傾角設(shè)計(jì)、IP69K防護(hù)等級(jí)、前后貫通門設(shè)計(jì)，有效降低各環(huán)節(jié)的食品污染風(fēng)險(xiǎn)。