熱加工后的食品需進(jìn)行冷卻處理，方便進(jìn)行包裝或者進(jìn)一步的冷凍。常規(guī)方式是配置一個(gè)降溫車間攤放食品，靜置一段時(shí)間，等溫度降至常溫后再進(jìn)行下一步處理。依靠食品自然降溫，速度相當(dāng)慢，比方說大批量生產(chǎn)的烘焙類食品，往往需要隔夜放置后才能進(jìn)行包裝，這個(gè)過程中不可控因素太多，食品容易受到粉塵污染，而緩慢的降溫進(jìn)程也為細(xì)菌微生物的繁殖創(chuàng)造了有利條件，食品安全將受到嚴(yán)重威脅，過高的菌落基數(shù)也會縮短保質(zhì)期。自然降溫需要保持空氣流通來加速散熱，對車間的空氣質(zhì)量要求很高，通過建設(shè)大型的無塵、無菌車間來改善，前期費(fèi)用高昂，后續(xù)管理成本也令人肝疼；冷卻車間還需輔以人工制冷設(shè)施來加快降溫速度，一套冷氣系統(tǒng)的一次性購置費(fèi)用和持續(xù)的能耗成本都是很大的開銷。所以說，在原始的方式上做改善，只是頭疼醫(yī)頭腳疼醫(yī)腳，治標(biāo)不治本。想要破局，就得放下對傳統(tǒng)固有方式的依賴，不破不立，從全新維度開展變革。真空預(yù)冷機(jī)，正是來自創(chuàng)新生產(chǎn)力的降維打擊。它利用真空速冷技術(shù)，發(fā)揮水具有的冷卻潛能，一改食品散熱對空氣這一介質(zhì)的依賴，不僅降溫速度更快，能耗更低，還天然具備隔絕空氣、低氧無菌的機(jī)制優(yōu)勢，用小空間、高速度、多批次、低能耗、精細(xì)化的生產(chǎn)模式，一舉替代笨重粗放的舊模式，實(shí)現(xiàn)降本增效，質(zhì)效兼得的產(chǎn)業(yè)優(yōu)化。

相比較于專門的冷卻車間，真空預(yù)冷機(jī)究竟是如何以小搏大，實(shí)現(xiàn)效率與品控雙重超越的？先看效率，真空冷卻存在原理上的先進(jìn)性，它利用了水在真空中低溫沸騰吸熱的效應(yīng)，借助食物中含有的水分來吸收熱量，內(nèi)外同時(shí)降溫，這就打破了空間因素對散熱的限制，避免外部冷卻下來但內(nèi)部仍然高溫的情況，效率十分可觀，只需3到5分鐘即可從高溫冷卻至常溫水平。再看品控，真空冷卻的必要條件是把食品置于密封空間中，再抽走空氣制造低壓，這種形式天然地滿足了低氧氣含量、無空氣對流的條件，即可避免食品在降溫過程中氧化變性，又能切斷外來菌株造成食品污染的途徑，進(jìn)而有利于改善食品外觀與風(fēng)味；同時(shí)，真空冷卻使食品溫度呈斷崖式的急速下降，直接跳過適宜微生物繁殖的溫度區(qū)間，控制原生菌落的基數(shù)，使食品在包裝后擁有更長的貨架期。真空預(yù)冷機(jī)分批次冷卻的模式，除了能夠取代大面積的攤涼車間以節(jié)給成本外，還可以與熱加工環(huán)節(jié)形成動(dòng)態(tài)銜接，隨時(shí)加工、隨時(shí)冷卻，取消環(huán)節(jié)之間的等待間隔，起到優(yōu)化生產(chǎn)模式、提高效率的作用，還能降低整個(gè)流程中食品受到污染的可能性。

真空為什么能冷卻？這是不少人關(guān)注的問題。一提到真空，人們可能會聯(lián)想到神秘的太空，感官上就覺得很冷，潛意識里把真空速冷技術(shù)想象得高深莫測，尋思地面上的花活兒還沒整明白，更別提上天了，于是敬而遠(yuǎn)之。事實(shí)上，真空冷卻并非什么航天科技，本就關(guān)乎人間煙火，非常接地氣。高壓鍋都知道，它是利用高壓來提高水的沸點(diǎn)，讓鍋里的水溫能達(dá)到100℃以上，因此燉起肉來火力兇猛。真空冷卻機(jī)恰好與之相反，它是利用低壓來降低水的沸點(diǎn)，可以下探到0℃，意味著只要食物本體的溫度高于這個(gè)沸點(diǎn)，食物中的水就會持續(xù)沸騰，源源不斷地吸收熱量。真空冷卻為什么快？就在于改變了路數(shù)，用水取代風(fēng)作為新的冷媒，這才實(shí)現(xiàn)了效率的彎道超車。水沸騰吸熱的能力很強(qiáng)，一丁點(diǎn)水揮發(fā)出去，帶走的熱量十分可觀，這是由水的蒸發(fā)潛熱決定的，也是真空冷卻能夠給食品快速降溫的關(guān)鍵，屬于原理層面的快；水在食物中的分布內(nèi)外都有，內(nèi)部往往更加豐富，因此真空冷卻的實(shí)際效果是由內(nèi)而外的，不需要熱量緩慢釋放的過程，這就是機(jī)制層面的快。明白了原理，是不是也可以造設(shè)備了？其實(shí)原理越簡單，想應(yīng)用好就越難，畢竟它不只把空氣抽走就行的，還需要控制抽真空的速度曲線，調(diào)試?yán)鋮s工藝，進(jìn)而匹配食品的種類與性質(zhì)，此外還要考慮設(shè)備的安全性、能耗等問題，這都是實(shí)打?qū)嵶屓说钩橐豢跊鰵獾募夹g(shù)難點(diǎn)，吹牛是吹不出來的，必須要找專業(yè)可靠的廠家才有保障。

環(huán)速專注于真空冷卻機(jī)研發(fā)近十余年，技術(shù)成熟、經(jīng)驗(yàn)豐富，值得信賴。