真空預冷機是目前很多食品生產廠家都選擇的一種冷卻設備，常用于高溫食品或食材的快速降溫。與傳統(tǒng)冷卻方式如風冷、水冷、干冰制冷、液氮制冷等方式不同，真空預冷機使用“真空”這一媒介實現冷卻，冷卻方式不同，具體原理也有所差別，有其獨特的優(yōu)勢和應用領域。

相比之下，真空預冷有以下優(yōu)勢：全程在密閉環(huán)境中進行，沒有空氣對流，不會像風冷一樣引入異物雜質；與產品零接觸，不借助常規(guī)導熱媒介，更能保障產品的衛(wèi)生要求；真空預冷可隨用隨開，不像冷庫需要長時間維持低溫條件，更靈活，更節(jié)能。由此可見，真空預冷有著衛(wèi)生、效率高、節(jié)能等優(yōu)點，更適用于食品的冷卻。那么，真空預冷技術是怎樣實現的呢？

真空預冷技術，基于水的兩項基本物理性質：①水的沸點隨氣壓的降低而降低；②水的汽化相變（蒸發(fā)、沸騰）是吸熱過程。綜合以上兩點，如果我們人為地制造真空環(huán)境，降低水的沸點，加速水的汽化相變，發(fā)揮其吸熱效應，便可實現降溫冷卻的目的。高溫食品、菜肴等一般含有少量水分，正好能被利用來充當預冷媒介。

環(huán)速真空預冷機抽真空速度快，利用水環(huán)式真空泵、蒸汽射流器、高效換熱器三級抽真空的方式，在經過特殊加固設計的密閉冷卻艙中快速效率高地制造負壓環(huán)境，使食品中含有的少量水分沸騰吸熱，不斷降溫。隨著氣壓逐漸降低，沸點也隨之降低，水得以不斷在更低的溫度條件沸騰，從而快速將食品降到設定溫度。

除此之外，環(huán)速真空預冷機，還根據食材的種類以及氣壓與沸點的溫度變化關系，研發(fā)了對應的降溫模式。比如面向帶湯汁的食物，快速降溫容易引起劇烈沸騰，造成液體飛濺，因此可采用伺服控制的降溫方案，根據不同氣壓下液體的沸點控制降壓速率，采用循環(huán)降壓-復壓的方式，實現漸進式的液體冷卻，有效防止液體飛濺。