近期，預(yù)制菜再度登上熱搜，成為全民討論的焦點事件。那么，預(yù)制菜到底是什么？

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預(yù)制菜的概念，目前仍處于一個朦朧的狀態(tài)，并未有嚴格的標準定義。簡單來講，預(yù)制菜泛指經(jīng)過預(yù)先烹調(diào)和包裝的一系列即食、即烹類食品，既可以是成品，消費者可以直接開封食用；也可以是半成品，經(jīng)過簡單的調(diào)理就能食用。理論上，隨著食品工藝的發(fā)展，除了那些必須依賴現(xiàn)烹方式來提供色、香、味、鮮體驗的菜肴，其它任何能夠通過二次加工來復(fù)原其原有特質(zhì)的菜肴，都可以加入預(yù)制菜的行列中去。比方說，方便面就是一種典型的預(yù)制菜；自熱米飯、即食罐頭也不例外。甚至，傳統(tǒng)飲食文化中的粽子、月餅等，也屬于廣義的預(yù)制菜范疇。

但是預(yù)制菜的發(fā)展面臨食品安全的問題，如何才能打造出集美味、營養(yǎng)、衛(wèi)生的產(chǎn)品，用不輸現(xiàn)炒菜的品質(zhì)博得消費者的信任，是眾多預(yù)制菜生產(chǎn)廠家疑惑的問題。這必然要通過提高生產(chǎn)方式和管理等方面來解決，效率與衛(wèi)生缺一不可。

我們不妨以預(yù)制菜加工流程中的冷卻環(huán)節(jié)來舉例說明。

眾所周知，即食即烹的預(yù)制菜，往往要先經(jīng)過熱加工，等降溫后再進行包裝。由于食品的自發(fā)降溫緩慢，需要較長的等待時間，而長期暴露在空氣中的菜肴將面臨高溫氧化、滋生細菌等問題。出于生產(chǎn)效率與食品品質(zhì)的考慮，廠商必然要選擇快速降溫手段來介入。傳統(tǒng)的風(fēng)冷、水冷、冷庫等冷卻方式，存在諸如成本高、效果差、衛(wèi)生條件不過關(guān)等諸多問題，并不適合高溫預(yù)制菜品的冷卻。那么，有沒有更合適的食品冷卻手段呢？答案是有的，環(huán)速真空冷卻機就是不錯的選擇。

真空冷卻機，采用的是真空冷卻原理，即人為制造低壓環(huán)境，降低液體的沸點，使食物中含的水在低溫條件下沸騰，進而從食物中吸收熱量，實現(xiàn)食品的快速冷卻。顯而易見，真空冷卻必然發(fā)生在密封的環(huán)境中，衛(wèi)生就得到了根本的保障；真空冷卻又無需使用其它媒介來降溫，既不用像風(fēng)冷一樣考慮大量空氣潔凈度的問題，也無需考慮其它接觸式交叉污染的情況，為食品冷卻量身打造。并且，真空冷卻的效率很高，可快速將食品降至保鮮溫度，抑制細菌的繁殖，如果搭配真空包裝、氣調(diào)包裝及冷鏈運輸?shù)仁侄危梢詾槭称繁ｕr，大幅延長保質(zhì)期。

從戰(zhàn)術(shù)層面看，選擇一款可靠的真空冷卻機，將會為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)提供新的競爭力，從而在白熱化的角逐中更增勝算。近年來，國內(nèi)市場的真空冷卻機可謂是百花齊放，令人眼花繚亂，又該如何選擇呢？

首先，雖然真空冷卻機的原理并不復(fù)雜，但是由于設(shè)計理念和工藝的不同，在實際使用中，不僅生產(chǎn)效率、使用體驗有不小區(qū)別，冷卻后食品的口感、外觀、衛(wèi)生程度、保質(zhì)期等方面也是有很大差別的。

1、基本配置

按照產(chǎn)品的說明，鋼材采用食品級304不銹鋼，確保結(jié)構(gòu)的強度，更加持久耐用；由于真空冷卻需要密閉的真空艙室，因此在艙門閉合的位置設(shè)有密封裝置，它這里采用的是硅膠密封條，可以保證氣密性的要求，達到快速抽真空降溫的目的。從實機圖中，我們可以觀察到很多藍色、綠色的東西，而那是用于提高密封性的硅膠墊圈，功能是保證設(shè)備的防護性，更加的防水、防塵，且易于清洗。

我們還可以注意到，該產(chǎn)品著重標注的IPXXX字樣，這是與其它冷卻機不盡相同的地方。查閱資料可知，IP是衡量設(shè)備防護等級的指標。在該標準的參數(shù)下，6代表最高等級防水，9代表最高等級的防塵，至于K，則是歐盟標準體系才采用的后綴，意為具備針對熱蒸汽的防護性。這種高防護等級，確保了它們設(shè)備的衛(wèi)生性和易清洗性。

2、工業(yè)設(shè)計

設(shè)備好不好，工業(yè)設(shè)計很重要。對于機械設(shè)備這種實用工具，只有當(dāng)設(shè)備的功能性過了關(guān)，設(shè)計者才會將精力用在外觀的打磨上。也就是說，真正好的設(shè)計一定是美觀的。因此我們也可以從設(shè)備細節(jié)處的設(shè)計來評價冷卻機的品質(zhì)高低。

雖然各大廠家各具匠心，研發(fā)的著力點不盡相同，但通常都能從外觀感受得到。比方說，最明顯的當(dāng)屬面板及焊接工藝。

3、功用和性能

當(dāng)然，我們也不能完全相信外在的工藝，還是要從功用性出發(fā)，深入探索一下。比方說用于抽真空的真空系統(tǒng)的效率與能耗，或者是一些衛(wèi)生防護措施，這些一般都會被廠家作為宣傳重點展示出來，我們只需要橫向?qū)Ρ染托小?/span>

先說真空系統(tǒng)。它負責(zé)抽真空，直接決定設(shè)備的冷卻效能。各廠商采用的技術(shù)方案不盡相同，性能的調(diào)校也各有側(cè)重，但我們可以從真空度來評價。理論上，設(shè)備能達到的真空度越低越好，但結(jié)合實際來看，氣壓降至610pa時，水的沸點已經(jīng)到達0℃，再低也沒有意義。食材冷卻的目標溫度一般在0℃至常溫這個范圍，因此只要真空度只需能達到600Pa的水平就可以滿足真空冷卻的要求。

以這款設(shè)備為例。它采用一種稱為“三級聯(lián)合抽真空”的技術(shù)方案，先利用水環(huán)式真空泵抽空氣，把艙內(nèi)的氣壓降到一定程度；再啟動射流器輔助抽真空，其具體的原理可參見文丘里管的原理；換熱器全程運行，使熱蒸汽冷凝發(fā)生體積收縮，進而產(chǎn)生抽吸力，輔助抽真空的同時加快艙室內(nèi)外的熱交換。這種技術(shù)方案效率更高，更加節(jié)能，可快速保質(zhì)地將氣壓降至預(yù)期值（600pa及以下）。

此外，環(huán)速真空冷卻機采用的是智能控制方案，由PLC和觸控屏實現(xiàn)，人性化設(shè)計，操作體驗感上佳。關(guān)于這部分內(nèi)容，可以進入環(huán)速官方網(wǎng)站深入了解。