眾所周知，真空冷卻機(jī)是用來(lái)對(duì)高溫食品實(shí)施快速降溫的一種新式冷卻設(shè)備。得益于真空冷卻方式的高效、節(jié)能、衛(wèi)生等優(yōu)勢(shì)，此類(lèi)設(shè)備現(xiàn)已廣泛應(yīng)用在食品加工產(chǎn)業(yè)鏈中，可以嵌入各種食品生產(chǎn)線用以取代傳統(tǒng)的攤涼車(chē)間。處在熱加工環(huán)節(jié)與冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)的過(guò)渡區(qū)間，真空冷卻機(jī)與食品包裝的關(guān)系也不可謂不密切。

真空速冷是自然冷卻、風(fēng)冷、冷庫(kù)等傳統(tǒng)降溫手段的優(yōu)化迭代。食品快速冷卻的意義就在于跳過(guò)漫長(zhǎng)的等待時(shí)間，把食品更早地送入包裝環(huán)節(jié)，從而提高整個(gè)生產(chǎn)線的效率。然而速度只是基于效率的考量，但影響綜合效益的因素是多維度的，與產(chǎn)能并駕其驅(qū)的就是品控，也就是食品質(zhì)量與食品安全——這無(wú)疑又是真空冷卻機(jī)遙遙領(lǐng)先之處。使用真空冷卻機(jī)進(jìn)行降溫的食品，表面與中心的溫度高度一致，無(wú)積熱問(wèn)題，包裝后既不必?fù)?dān)心溫度反彈導(dǎo)致脹袋現(xiàn)象，也不用擔(dān)心因食品中心溫度下降引發(fā)組織內(nèi)空腔收緊所帶來(lái)的塌腰回縮問(wèn)題；同時(shí)，快速且均勻的冷卻，可使食品快速度過(guò)適宜微生物活動(dòng)的溫度區(qū)間，控制菌落的基數(shù)，從而減少添加劑的使用，使包裝密封后的食品擁有更長(zhǎng)的保質(zhì)期?？梢哉f(shuō)，真空速冷應(yīng)當(dāng)作為食品包裝的必不可缺的前置環(huán)節(jié)而大力推廣，二者相輔相成，都是提高企業(yè)效益、保障消費(fèi)者食品安全的關(guān)鍵保障。

真空冷卻機(jī)在無(wú)菌化生產(chǎn)方面頗有建樹(shù)。不同于自然降溫、風(fēng)冷等依賴(lài)空氣流通導(dǎo)熱的傳統(tǒng)形式，真空冷卻發(fā)生在密閉無(wú)菌的真空環(huán)境中，食品僅依靠自身水分的低溫沸騰吸熱即可快速降溫，不需要和外界大氣連通，也就隔絕了外源污染的途徑。使用真空冷卻的食品擁有更純凈的品質(zhì)，當(dāng)它們進(jìn)行氣調(diào)包裝或真空包裝后，嗜氧微生物的活動(dòng)將受到抑制，而厭氧微生物也因之前降溫進(jìn)程太快而錯(cuò)過(guò)了大量繁殖的時(shí)間窗口，基數(shù)太小不足以掀起風(fēng)浪。最終的結(jié)果是，“外來(lái)戶(hù)”入籍無(wú)門(mén)，“原住民”飽受彈壓，食品始終保持一片凈土，擁有更長(zhǎng)久的安定，這便是無(wú)菌化生產(chǎn)的奧義所在。

更長(zhǎng)的貨架期，更持久的新鮮風(fēng)味，更健康的綠色食品，讓企業(yè)開(kāi)源創(chuàng)收，讓消費(fèi)者身心受益，這便是真空冷卻機(jī)的功德所在。