一、熟食真空預(yù)冷機基本原理 ：

　　在正常大氣壓(101.325kPa)下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會急速地吸收熱量。熟食品放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續(xù)降低，會因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。

　　由于食品較為合適宜細菌繁殖的溫度帶是 20--65 ℃ 。真空快速冷卻能夠迅速降低熟食品出鍋后的熱量，防止高溫下的食品氧化，同時由于食品在密封的真空環(huán)境下快速冷卻，可以避免空氣中細菌再次污染。 從而延長保質(zhì)期。

　　真空冷卻的失水一般在3-5%左右，不會引起食品失水過多。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從食品內(nèi)部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所專有，因而保鮮時間長。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻。

　　二、熟食真空預(yù)冷機的特點

　　1、 真空冷卻速度快，熟食中心溫度從90℃到20℃只需20-30分鐘，強風(fēng)預(yù)冷需要5小時，冷庫需要10小時以上;

　　2、 冷卻均勻，品質(zhì)高。真空冷卻的冷卻是表面和中心同時進行，冷卻溫度均勻，不會外冷內(nèi)熱。而強風(fēng)和冷庫在冷卻的時候是外表先冷，這樣會導(dǎo)致食品外冷內(nèi)熱，影響口味并會引起細菌繁殖。

　　3、 冷卻在真空環(huán)境下進行，潔凈衛(wèi)生，免受空氣污染;

　　4、 高溫熟食冷卻時，由于冷卻速度快，可以有效的避免食品在20-65℃細菌繁殖溫度帶。無須防腐劑，仍可達到較長的保質(zhì)期;

　　5、飯菜在短時間內(nèi)冷卻下來，使蔬菜有效的保留其中的維生素和微量元素，使肉制品保持原有的風(fēng)味和營養(yǎng);

　　三、熟食真空預(yù)冷機,衛(wèi)生級預(yù)冷機在快餐工廠的應(yīng)用

　　熟食在生產(chǎn)過程中，冷卻一直是生產(chǎn)商的一大難題，現(xiàn)有的幾種冷卻方式都存在很大的缺陷：

　　1、在空氣中自然冷卻，時間長，中心溫度冷卻很困難，在長時間的高溫下，蔬菜的很多維生素和微量元素就會被破壞，顏色也會發(fā)黃，影響口味和營養(yǎng)，感官上也會變的很差，肉食品在長時間的高溫下會引起蛋白質(zhì)的過度變性，影響口味和營養(yǎng)。另一方面在冷卻的過程中有大量的細菌會在食品中繁殖(食品在20-60℃細菌繁殖溫度帶)，影響了熟食的保質(zhì)期;

　　2、用強冷風(fēng)冷卻(冷卻隧道)，時間可縮短，但中心溫度仍下降緩慢，自然冷卻的缺陷仍然存在，冷卻不均勻?qū)е率称吠饫鋬?nèi)熱，大大降低了食品的風(fēng)味。使用強冷風(fēng)冷卻的另一個很大缺陷就是能源消耗很大。真空冷卻的迅速降溫，阻止了食品因本身加工完畢后自身余熱的作用造成的過度熟化，過度熟化會讓食品失去本身的香味。(例如，炒制的綠葉菜，如不經(jīng)過20分鐘內(nèi)迅速的降溫，那么它將會褐變，顏色不再鮮艷)

　　3、用冷庫冷卻，使食品完全冷卻，所需時間仍較長。冷庫的造價很高，能源消耗仍很大，而且不能方便的移動。

　　4、真空預(yù)冷完畢的菜肴，迅速分裝入盒，可以存放24小時，不變口味。