一、真空冷卻基本原理 ：

　　在正常大氣壓(101.325kPa)下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點(diǎn)隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會(huì)急速地吸收熱量。熟食品放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續(xù)降低，會(huì)因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。

　　由于食品較為合適宜細(xì)菌繁殖的溫度帶是 20--65 ℃ 。真空急速冷卻機(jī)能夠迅速降低熟食品出鍋后的熱量，防止高溫下的食品氧化，同時(shí)由于食品在密封的真空環(huán)境下快速冷卻，可以避免空氣中細(xì)菌再次污染。 從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

　　真空冷卻的失水一般在3-5%左右，不會(huì)引起食品失水過多。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從食品內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所專有，因而保鮮時(shí)間長(zhǎng)。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻。

二、真空快速預(yù)冷機(jī)的特點(diǎn)

◆真空冷卻速度快，熟食品從100度冷卻到常溫，僅需5~10分鐘；

◆節(jié)約時(shí)間成本，比傳統(tǒng)冷卻方式快3-5倍；控菌衛(wèi)生，避免產(chǎn)品在60C°~ 30C°細(xì)菌滋生；節(jié)約能耗，比傳統(tǒng)冷卻方式節(jié)能60%；

◆避免交叉污染，純物理模式冷卻，無需液氮，氨氣，氟利昂等冷媒輸入；冷卻的產(chǎn)品內(nèi)外溫度一致，提升口感；提升產(chǎn)品外觀品質(zhì)，冷卻后的產(chǎn)品，不變形，不變色，品相好；

◆操作方便快捷，物料車推送進(jìn)箱體直接冷卻，流程化生產(chǎn)；

◆冷卻過程在密封真空狀態(tài)下冷卻的熟食品清潔衛(wèi)生，沒有細(xì)菌污染；

◆按需要改變冷卻溫度，可方便地通過調(diào)節(jié)真空度，得到熟食品冷卻所需的溫度；

◆占地面積小 ，運(yùn)行時(shí)不產(chǎn)生任何污染，可直接裝置在熟食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。

　　三、食品速冷機(jī)在快餐工廠的應(yīng)用

　　熟食在生產(chǎn)過程中，冷卻一直是生產(chǎn)商的一大難題，現(xiàn)有的幾種冷卻方式都存在很大的缺陷：

　　1、在空氣中自然冷卻，時(shí)間長(zhǎng)，中心溫度冷卻很困難，在長(zhǎng)時(shí)間的高溫下，蔬菜的很多維生素和微量元素就會(huì)被破壞，顏色也會(huì)發(fā)黃，影響口味和營養(yǎng)，感官上也會(huì)變的很差，肉食品在長(zhǎng)時(shí)間的高溫下會(huì)引起蛋白質(zhì)的過度變性，影響口味和營養(yǎng)。另一方面在冷卻的過程中有大量的細(xì)菌會(huì)在食品中繁殖(食品在20-60℃細(xì)菌繁殖溫度帶)，影響了熟食的保質(zhì)期;

　　2、用強(qiáng)冷風(fēng)冷卻(冷卻隧道)，時(shí)間可縮短，但中心溫度仍下降緩慢，自然冷卻的缺陷仍然存在，冷卻不均勻?qū)е率称吠饫鋬?nèi)熱，大大降低了食品的風(fēng)味。使用強(qiáng)冷風(fēng)冷卻的另一個(gè)很大缺陷就是能源消耗很大。真空冷卻的迅速降溫，阻止了食品因本身加工完畢后自身余熱的作用造成的過度熟化，過度熟化會(huì)讓食品失去本身的香味。(例如，炒制的綠葉菜，如不經(jīng)過20分鐘內(nèi)迅速的降溫，那么它將會(huì)褐變，顏色不再鮮艷)

　　3、用冷庫冷卻，使食品完全冷卻，所需時(shí)間仍較長(zhǎng)。冷庫的造價(jià)很高，能源消耗仍很大，而且不能方便的移動(dòng)。

　　4、真空冷卻完畢的菜肴，迅速分裝入盒，可以存放24小時(shí)，不變口味。如果加上上文中提到的含氣包裝設(shè)備，可以做到3天的保鮮時(shí)間。

　　5、真空冷卻至17度每小時(shí)大約2-3次，推薦合理溫度菜肴類、鹵制品20℃，米制品25-18℃。鹵制菜肴、油炸食品(含水量較少的除外)，我方客戶均施行15-18攝氏冷卻溫度