真空速冷是一種快速蒸發(fā)冷卻技術(shù)，它讓剛出爐（鍋）的熟食品立即進入密封的真空箱內(nèi)，通過抽真空降壓的方法，使食品內(nèi)水份在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時吸收自身熱量，從而達到冷卻的目的

鮮花保鮮真空預(yù)冷機主要應(yīng)用的范圍 蔬果類：葉菜、莖菜、花菜、菌菇類、桃李、獼猴桃等； 主食類：米飯、面條、饅頭、玉米、餃子、壽司、蜜餞等； 家禽類：蒸煮雞鴨、燒烤雞鴨、鹽水鵝等； 肉食類：蒸煮豬、牛、羊、兔肉等； 魚蝦類：河魚、海魚、貝、蝦、蟹等； 油炸類：油炸食品。炸丸子等； 烘焙類：月餅、蛋糕、面包等 餡料類：月餅餡、湯圓餡、調(diào)理食品等； 相對豆沙餡和濃湯、帶包裝的目前不能使用真空冷卻機。

鮮花保鮮真空預(yù)冷機原理 　　

水在一個大氣壓下，100C時沸騰。但壓力下降，沸點隨之下降，這從高山上水的沸點降低的經(jīng)驗可知，水份為了蒸發(fā)，必需氣化熱。 　　將蔬菜、水果放進密封容器（真空槽）內(nèi)，用真空泵將槽內(nèi)空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來溫度是30℃時，壓力降至32Torr，則蔬菜水果內(nèi)水分沸騰，激烈蒸發(fā)。在的真空狀態(tài)下，茹菜水果所含水分從中心向物表輸送，同時低溫沸騰。液態(tài)水相變成水蒸汽過程中所需汽化潛熱來自于蔬菜的自體釋放的顯熱，這樣就導(dǎo)致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。進一步抽氣使壓力下降，隨著沸點下降，蔬菜水果溫度也下降，將壓力調(diào)整在6Torr，蔬菜水果溫度可降至0~5℃。

真空預(yù)冷機的優(yōu)點 

（1）、經(jīng)預(yù)冷后運輸、儲藏的果蔬與末預(yù)冷的相比，其鮮度味道好，市場價格高，有利于銷售。 

（2）、冷卻速度快，冷卻時間一般為20~30分鐘，且與收獲時間無關(guān)，如用冷藏庫冷卻，則需10~12小時，易引起水果蔬菜的干燥、外傷、腐爛、萎縮、變色等損耗，且只能處理早上收獲的果蔬。 

（3）、冷卻均勻、清潔，不會受到污染。 

（4）、果蔬干耗少，去除的水份僅占總重的縱20%~30%，故重量幾乎不減，且因處理時間短，不會產(chǎn)生局部干燥、脫水現(xiàn)象；冷藏庫冷卻損耗10%以上。 

（5）、即使在雨中收獲，果蔬表面的水份也可在真空中蒸發(fā)掉，不會影響輸送，清洗過的蔬菜水果表面水份同樣可去除。 

（6）、與未預(yù)冷的果蔬相比，由于鮮度保持的時間長，可通過冷藏方式輸送到更遠的地方，擴大了市場服務(wù)范圍。 

（7）、鮮花保鮮真空預(yù)冷機操作方便，真空冷卻不受包裝限制，用紙箱，塑料等包裝的產(chǎn)品在真空冷卻時，其冷卻速度與不包裝的產(chǎn)品幾乎無差別，在生產(chǎn)中較為方便。